2014. március 21., péntek

Macaron 2.

Ma ismét macaron készült. Annyi különbséggel, hogy most mandulalisztből, nem darált mandulából készítettem és madártej ízű krémmel töltöttem. A liszt nagyon másként működik (kb. fele kell mennyiségben ugyanannyi tojáshoz), de ízre és állagra szerintem sokkal jobb. 

HOZZÁVALÓK
Macaron:
9 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
33 g víz (folyékony ételfestékkel együtt 30 ml)
5 dkg porcukor
5 dkg mandulaliszt
80 g tojásfehérje
Töltelék:
5 dkg cukor
1 tojás
0,6 dl tej
8 dkg vaj
vanília

ELKÉSZÍTÉS
    Először elkészítjük a cukorszirupot: az ételfestékes vizet a kristálycukorhoz és a vaníliás cukorhoz adjuk és elkezdjük forralni, pár perc forralás után akkor lesz jó, mikor már nagy, nyúlós buborékok vannak benne (az enyém a folyékony ételfesték miatt kék, ha pasztát vagy port használunk azt nem kell ilyenkor beletenni). Igazából cukorhőmérő kellett volna hozzá, de hát az nekem nem volt:) Akinek van: 118 fokosnak kell lennie.
    A tojásfehérjéből kimérünk 40 grammnyit és lágy habbá verjük. Robotgéppel folyamatosan keverve lassan hozzáöntjük a cukorszirupot és pár percig tovább keverjük, míg hűl. Akkor lesz jó, ha már kemény és keverés közben “klaffogó” hangot ad.
    Ekkor hozzáadjuk a maradék tojásfehérjét (nem kell külön felverni) és így keverjük pár másodpercig. Ettől kicsit hígabb lesz.
    Ezután hozzáadjuk a porcukorral összekevert mandulalisztet és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgatjuk az egészet. Akkor jó, ha a kanálhoz tapad és nyúlik, ahogy kiemeled.
    Az elkészült masszát habzsákba töltjük és sütőpapírra kb. 3 cm átmérőjű pöttyöket nyomunk. Nekem megvan a múltkori sablonom amit készítettem hozzá.
    Fél órát pihentetjük.
    Közben elkészítjük a krémet: a cukrot, a vaníliát, a tojást és a tejet egy fém keverőtálba tesszük és simára keverjük.
    Forrásban lévő vízzel teli lábos fölé helyezzük, és folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük. 
    Ekkor levesszük a gőzről és megvárjuk míg hűl annyit, hogy csak langyos legyen.
    Mikor már csak langyos, a darabokra vágott vajat kockánként beledobjuk és botmixerrel teljesen homogénre keverjük. Megvárjuk, míg teljesen kihűl és beteszük a hűtőbe pár órára, hogy megdermedjen.
    A pihentetett macaron héjakat 140 fokra előmelegített sütőbe toljuk, ahol 4-5 perc után “kinőnek” a talpacskák, (ha ügyesek vagyunk és nem gázsütőnk van) és 16-17 perc alatt megsülnek. (ha esetleg elkezdene barnulni a sütési idő vége felé, fedjük le sütőpapírral)
    Sütőpapírral együtt rácsra emeljük őket, megvárjuk, míg kihűl és leszedegetjük a papírról.
    Összeállítjuk a macaronokat: A megdermedt krémből kb. egy kávéskanálnyit teszünk egy macaron héjra, majd rányomunk egy másik héjat.
Egy órára hűtőbe tesszük őket, hogy a krém megdermedjen és már fogyasztható is.